Gli oneri del ristoratore


Gli oneri del ristoratore

L’utilizzatore è responsabile del mantenimento dei requisiti di idoneità dei locali e della correttezza con cui l’impianto è gestito e assoggettato a manutenzioni e controlli.
Tutte le attività di manutenzione e pulizia dovrebbero essere registrate su apposito “registro delle manutenzioni”, Scarica Facsimile che il produttore dovrebbe fornire contestualmente all’impianto.

Facsimile scheda HACCP Facsimile scheda HACCP

Se l’impianto è attivato da un operatore del settore alimentare (OSA), quest’ultimo dovrà notificare, tramite SCIA o altro strumento definito da disposizioni locali, l’installazione dell’impianto stesso.
I piani di manutenzione e sanificazione delle apparecchiature in questione e le relative registrazioni, comprese quelle delle analisi di controllo periodico dell’acqua erogata, rientreranno da qual momento a tutti gli effetti nella documentazione dell’autocontrollo dell’impresa alimentare.

Le operazione di pulizia e sanificazione dei locali o delle aree in cui sono collocate le attrezzature e le attrezzature stesse dovrebbero essere effettuate secondo un programma o un piano dedicato idoneo a mantenere sempre buoni livelli di pulizia, in riferimento, per quanto possibile, allo specifico contesto in cui l’apparecchiatura opera.
Tra le operazioni obbligatorie, che non sono normalmente incluse in quelle afferenti alle procedure di “manutenzione periodica” (pulizia/sostituzione di filtri, bombole del gas, ricarica di unità refrigeranti, ecc.) troviamo le operazioni di pulizia e sanificazione di alcune parti come i beccucci di erogazione, le sedi in cui vengono appoggiati bicchieri e/caraffe/bottiglie, ecc.

Per effettuare tali operazioni si possono utilizzare due differenti categorie di sostanze/prodotti:

  • detergenti,
  • disinfettanti.
I prodotti e i principi attivi appartenenti alle due categorie che si possono reperire in commercio sono quanto mai numerosi e di varia natura, in quanto per i primi si può passare da tensioattivi neutri, blandamente acidi o basici a prodotti chimici dotati di una notevole aggressività mentre per i disinfettanti la consuetudine ha sempre visto come impiego universale, oltre ad altri prodotti meno aggressivi, i derivati del cloro, che per le loro caratteristiche ossidanti potrebbero causare danni alle apparecchiature, in caso di utilizzo non adeguatamente controllato.

Per questo motivo è assai importante utilizzare solamente i prodotti indicati sul manuale d’uso e manutenzione che il costruttore ha individuato per effettuare tali operazioni periodiche di pulizia e di sanificazione e, soprattutto, che si eviti l’uso di quei prodotti sconsigliati e che per nessun motivo devono essere impiegati in tali procedure, poiché ne sono stati specificati i possibili effetti tossici e/o nocivi.
Queste operazioni non sono da confondersi con le operazioni di sanificazione da effettuare periodicamente sui componenti dell’intero impianto.